Aamanns Etablissement - København

Vi havde vinterferie Pernille og jeg.
Og vi havde nydt den.

Som altid når vi har ferie piller vi en dag ud af kalenderen og tager til København.

Denne gang startede dagen med at Pernille skulle have en noget anderledes wellness-behandling.
Hun skulle have et fodbad i et akvarium fyldt med Garra Rufa fisk.
Nu er dette jo en madblog, så jeg vil undlade at gå i detaljer.
Men jeg kan da sige så meget som at disse fisk måske burde starte en blog, hvor de anmelder deres mad...
Nysgerrige kan med fordel google Garra Rufa.

Da det var overstået gik vi ud i det kolde og blæsende februarvejr.
Vi var et smut inde i Sømods Bolcher for at snolde lidt.
Vi havde trods alt ferie.

Da klokken nærmede sig 12 kørte vi mod Sølvtorvet.
Vi skulle spise frokost på Aamanns Etablissement.

Jeg har det sidste lille års tid deltaget i et projekt ved navn New Network.
Projektet har til formål at forbedre veluddannede udlændige og indvandreres integration på det danske arbejdsmarked.
I den forbindelse er jeg mentor for en ung mand fra Ungarn.
Han er i lære som kok på Aamanns.

Før jeg mødte ham, havde jeg faktisk aldrig hørt om Aamanns.
Og det er egentlig lidt flovt.
For det er jo faktisk et højt profileret sted som har fået mange roser i pressen.
Men hvis det ikke havde været for New Network var vi nok ikke taget derind.

Aamanns er en bredspektret virksomhed.
Der er en decideret restaurant ved navn Aamanns Etablissement.
Der er en smørrebrødsdeli.
Og der er mulighed for både take away og catering.

Men i dag skulle vi altså prøve restauranten.
Vi gik forventningsfulde op ad trappen og trådte ind.
Vi blev anvist garderoben og kunne derefter selv vælge, hvor vi ville sidde.

Der var ikke så mange mennesker denne torsdag.
Men alle vinduesbordene var selvfølgelig optaget.
Skidt med det.
Vi fandt et hyggeligt bord i et hjørne.

Der var kun en enkelt kvindelig tjener.
Men hun var meget effektiv, så der var ikke megen ventetid.

Vi fik hurtigt udleveret menukortene.
De bestod af et tyndt bræt af træ med et antal løse ark siddende i en klemme.
Rustikt og hyggeligt.

Udvalget er ikke meget stort til frokost hos Aamanns.
Sammenlignet med Sorgenfri og Tivolihallen som vi tidligere har anmeldt er det næsten småt.
Der er 8 ting på menuen.
Inklusive ost og æblekage.
De to af menupunkterne er henholdsvis "udvalg af sild" og "udvalg af dagens smørrebrød".
Så er der fire punkter tilbage.

Men Aamanns skal heller ikke sammenlignes med Sorgenfri og Tivolihallen.
De to steder er traditionelle frokostrestauranter på godt og ondt.
Aamanns er en ambitiøs restaurant, hvor man også serverer frokost.
Og det gør altså en stor forskel.

Et af punkterne på frokostmenuen hedder "Aamanns Frokost".
Den består af sild efterfulgt af et udvalg af dagens øvrige retter.
Og man skal være mindst to for at bestille den.
De er glade for "udvalg" hos Aamanns.

Der er også stegt torskerogn på menuen.
Og Tatar.

Pernille er ret vild med stegt torskerogn.
Og jeg havde et godt øje til tataren.

Men vi måtte jo lige høre den søde tjener, hvad Aamanns Frokost bestod af i dag.
Det viste sig at der også var tatar.
Og hun løb endda ud i køkkenet for at høre om der kunne komme torskerogn på.
Det kunne der desværre ikke.
Men det var da fin service.
Men vi besluttede os alligevel for at Aamanns Frokost blev vinderen.
På den måde kunne vi få smagt en masse forskellige ting.
Og det er jo altid spændende.
Det var vældig sødt af min lille kone at ofre sig i en god sags tjeneste.
Jeg tror jeg må have opsporet hvor man kan få byens bedste stegte torskerogn en dag.

Så til drikkevarene.
Der var et begrænset antal fad- og flaskeøl på menukortet.
Men alle meget spændende og tilsyneladende af høj kvalitet.
Vi valgte en 75 cl porsekrydret gylden øl fra bryggeriet Bøgedal.
Jeg har smagt mig igennem en del specialøl gennem de seneste år.
Men jeg havde aldrig hørt om Bøgedal.
Men den var mildest talt fantastisk.
Den var meget kulsyreholdig og havde en meget fint afbalanceret smag, som det skulle vise sig passede helt perfekt til maden.

Adam Aamann har for nylig skrevet en bog om kryddersnapse.
Den har ligesom restauranten fået en masse gode ord med på vejen.
Så selvfølgelig skulle vi også smage noget snaps.
(selvom den store øl altså var på 7% og vi skulle køre hjem).
Der var en 7-8 stykker at vælge mellem på menukortet.
Så det var jo svært at vælge.
Jeg bestemte mig dog hurtigt for en med peberrod, æble og citron.
Det lød tilstrækkelig eksotisk til at jeg blev nysgerrig.
Pernille faldt for en med løvstikke.
Men den var desværre udsolgt.
Hun havde ikke en heldig dag.
Tjeneren anbefalede en snaps med rugbrød.
Ja.
Rugbrød.
Det lyder jo helt vanvittigt.
Men Pernille blev alligevel tændt.

Nu var der så tid til at kigge sig lidt omkring.

Lokalet var meget enkelt indrettet.
Næsten spartansk.
Mørke træpaneler op til ca. en meters højde.
Herover var væggene malet i en grøn farve, som nærmest ledte tanken hen på noget med visnende blade og efterår.
Og så var de udsmykket med nogle meget store mønstre, som så ud præcis som papirklip.
Bare malet i hvidt direkte på væggen.
De gik fra toppen af panelerne og næsten til loftet.
De lignede som sagt nærmest papirklip.
Symetriske og med motiver af forskellige spiselige dyr og planter.
Grise, høns, gulerødder og så videre.
Meget specielt.
Men faktisk ret flot.

Nu kom snapsen, og vi skyndte os at smage på den.

Min var som sagt med peberrod, æble og citron.
Jeg nippede forsigtigt, for der skulle jo være noget tilbage til silden.
Og det var helt utroligt.
Det var ligesom at drikke den lækreste fede peberrodssalat.
Nu er det jo lidt sjovt med det der fedmebegreb når man taler om drikkevarer.
Det er jo noget med den fornemmelse man har i munden når man drikker.
Der er jo selvfølgelig ikke noget fedt.
Men følelsen er det samme.
Og denne snaps føltes MEGET tyktflydende.
Det var den bare ikke når man kiggede på den og bevægede glasset.
Mageløst.
Og MEGET lækker.

Jeg tror jeg skal ønske mig Adam Aamanns snapsebog i fødselsdagsgave.

Pernilles snaps var ikke mindre fantastisk.
Det første indtryk var som hvis man tog et friskbagt rugbrød lige ud af ovnen, skar det midt over og begravede næsen i det.
Denne første kraftige bouquet blev dog hurtigt erstattet af den samme fedme som min (altså snapsens) og så smagte den nærmest af lakrids.

Det er vist meget godt at vi ikke bor i nærheden af Aamanns.
For så tror jeg godt at jeg kunne komme til at få mig en fast rutine med en spadseretur, som TILFÆLDIGVIS lige gik forbi Sølvtorvet, og når man så alligevel var der, kunne man jo lige så godt lige stikke hovedet ind og få sig en snaps.
Og det har jeg nok ikke godt af i længden.

Og så kom maden.
Først silden.

Den så sådan ud.
Og jeg skal skynde mig at undskylde for kvaliteten af billederne i denne anmeldelse.
Jeg ved ikke lige hvad der er gået galt, men mange af dem er noget uskarpe.
Jeg må vist bare koncentrere mig lidt mere.

To stykker friskbagt rugbrød på en lille planke af træ.
Meget dekorativt.

Til venstre karrysild.
Men ikke som man normalt ser det, et par små stykker marineret sild, som svømmer rundt i en tyk fed sovs af mayonnaise med karry.
Næ nej.
Her er kælet for detaljen.
På brødet ligger vel omkring det halve af en hel sild.
Altså ikke en filet, men en hel sild.
Begge sider.
Omhyggeligt renset for alle ben.
Den har ligget i en kraftig karrydressing, som tilsyneladende er meget tyndere i konsistensen end beskrevet ovenfor, for der hænger kun en lille smule ved.
Ovenpå en lille klat utvivlsomt hjemmerørt mayonnaise, lidt finthakket rødløg, en dusk dild og en ristet rugbrødscrouton.
Meget rustikt at se på.
Og helt utroligt velsmagende.
Man kan smage at man får sild.
Og ikke karrysalat med sild i.

Til højre stegt sild efter samme koncept.
Altså det halve af en hel sild.
Serveret med en kompot af æble og en stor håndfuld karse.
Silden var IKKE klædt i en tyk panering.
Den så nærmest ud til at være meuniere stegt.
Og den var ikke mindre fantastisk end karrysilden.

Og både den gyldne øl og de spændende snapse passede helt perfekt til.

Det tegnede jo rigtig godt.

Plankerne blev fjernet og vi havde tid til at sidde og se hinanden dybt i øjnene og holde ferie.
Dejligt.

Så kom resten af frokosten.
En stor samlet anretning på en stor planke, som vi så skulle dele.

Brødet duftede helt friskbagt.
I udkanten af billedet kan man lige skimte en lille skål med brunet krydderfedt.
Der var en tilsvarende skål med frisk smør rørt med en anelse peberrod.
Hvem skulle nu have troet at det smagte godt.
Men det gjorde det.

Vi startede fra en ende af.

Først en salat med mørksej.

I grunden en ganske traditionel torskesalat.
Dressingen var mild og lækker.
Pæne mundrette stykker af fisk.
Og den blev serveret med ristede rugbrødstern og de mindste kapers jeg nogensinde har set.
Pragtfuldt.

Dernæst hønsesalat.
Som min mentee senere fortalte at han havde lavet.
Og den havde han lavet godt.

Den bestod af store lækre uensartede stykker af kogt høne eller kylling.
Ikke noget med fabriksudskårne hønsetern her.
De lå i en dejlig krydret dressing og var pyntet med æbletern og et par stykker bacon.
Baconen kom fra et navngivet økologisk landbrug.
Jeg har desværre glemt hvilket.
Jeg tror det er den bedste hønsesalat, jeg har fået.

Og så kom vi til tataren.

Normalt bliver tatar jo serveret med en rå æggeblomme og et større udvalg af tilbehør i form af kapers, løg, peberrod, rødbeder og pickles.
Eller også får man den rørt med en masse forskellige krydderier.
I øvrigt består den næsten altid af hakket kød.
Og ikke, som den jo egentlig skal, af skrabet kød.

Men sådan var det ikke hos Aamanns.
Her var kødet skrabet.
Og da jeg mærkede konsistensen, gik det op for mig at det havde jeg faktisk aldrig prøvet før.
Og det GØR altså en forskel.
De to ting kan slet ikke sammenlignes.
Her var ingen rå æggeblomme.
Istedet små klatter af kryddermayonnaise.
Og så var anretningen nydeligt pyntet med kapers, cornichoner og kartoffelchips.
Ja.
Kartoffelchips.
Men helt sikkert ikke fra Kim's.
Små elegante meget tyndtskårne chips skåret af kartofler med skræl og kogt i en lækker olie.
Ikke noget frituresmag her.
En meget utraditionel men helt igennem perfekt anretning.

Hvis vi nu engang flytter til Sølvtorvet kan det godt være at jeg skal have tatar til min daglige snaps.

Så kommer vi til leverpostejen.

Ja det ligner jo altså ikke leverpostej på billedet.
For den blev ikke serveret med hverken bacon, champignon eller rødbeder.
Derimod var den dækket af de lækreste små ristede blade af rosenkål.
Selve leverpostejen var varm.
Ikke lun, som den lunkne variant ofte bliver kaldt.
Men varm.
Og den var MEGET grofthakket.
Jeg vil næsten tro at kokken har stået i sit ansigts sved med en kniv og skåret leveren i bittesmå stykker.
Jeg syntes jeg kunne fornemme at der også var kyllingelever i, men jeg er ikke sikker.
Og kombinationen med rosenkålsblade var intet mindre end genial.
Modigt og utraditionelt.
Men helt fantastisk.

Dernæst landpate.

Der er ikke så meget at sige om den.
Den var frisk og meget lækker.
Med hasselnødder.
Anrettet med tyttebær og karse.
Upåklagelig.

Nu var det ved at være slut.
Vi var næsten kommet hele vejen rundt på brættet.
Vi manglede kun osten.

En frisk gedeost.
Fisk og altså ikke lagret, hvilket vil sige at den nærmest havde konsistens som creme fraiche eller hytteost og altså ikke ikke kunne skæres i skiver.
Meget mild og lækker.
Pernille er normalt ikke SÅ meget for gedeost.
Men denne kunne hun godt lide.
Ved nærmere eftertanke kunne hun også godt lide forretten nytårsaften, som bestod af bagt gedeost.
Måske er hun ved at blive voksen.
Osten var anrettet med ristede rugbrødsterninger og en æblekompot.
En rigtig god måde at runde måltidet af på.
Jeg sad og ærgrede mig over at vi var i bil.
For ellers kunne jeg jo lige have smagt en anden snaps til osten.

Den søde tjener kom og fjernede de sørgelige rester og spurgte om vi ville have kaffe.
Og det ville vi selvfølgelig godt.
Og så stillede hun det uundgåelige spørgsmål om vi ville have lidt sødt til kaffen.
Men vi var jo stopmætte.
Vi havde dog set at menuen indeholdt en bagt æbleterrine med brunfarin is og frisk æbleskum.
Men vi var jo ved at revne.
Som for at føje spot til skade tilbød hun også at vi kunne få en lille anretning med hjemmelavet chokolade til kaffen.
Vi må have set meget lidende ud.
For hun skyndte sig at tilføje at vi skam godt måtte dele.
Og vi måtte også dele æbleterrinen.
Så sådan blev det.
En æbleterrin og en chokolade anretning.
Til deling

Kaffen var rigtig god.
Kraftig som vi godt kan lide den.
Og vi fik en hel kande.

Æbleterrinen var noget for sig.

Man skal nærmest forestille sig et lille stykke lasagne.
Bare med tynde skiver æble istedet for pasta.
Isen med brun farin var utrolig lækker.
Den smagte meget af jul.
Og æbleskummet var frisk og lækkert.
Det var en enestående lækker dessert.
Og fordi den var så frisk gled den ned selvom vi var meget mætte.

Chokoladen så sådan ud.

Fire små håndlavede stykker dessertchokolade.
Jeg kan ikke helt huske, hvad der var hvad.
Men den til venstre var nærmest en havregrynskugle.
Og den øverste var rullet i salmiakpulver.
Vi delte alle stykkerne så vi fik smagt det hele.
Og det var IKKE dårligt.

Regningen lød på 945 kr.
Og det er jo altså ganske mange penge for frokost til 2 personer.
Men det var ALLE pengene værd.
Og ret beset vil man måske ikke normalt købe både dessert og chokolade når man også har fået ost.
Men vi er jo altså et par skørlevnere.

Det er meget sjovt i grunden.
Hvis man nu på MEGET få ord skulle beskrive denne frokost, så ville det lyde helt utroligt traditionelt og næsten kedeligt.
Sild, torskesalat, hønsesalat, tatar, varm leverpostej, pate, ost og æblekage.
Men i virkeligheden er det jo noget helt andet.
Adam Aamann har taget de traditionelle retter og givet dem et twist, så de fremstår som noget helt nyt og anderledes.
Og så er kvaliteten helt i top.

Der er ingen tvivl om at ambitionsniveauet er højt hos Aamanns.
Og denne torsdag levede de i hvert fald til fulde op til forventningerne.

Det er 100% sikkert at vi kommer til at spise frokost hos Aamanns igen.
Og det er også 100% sikkert at vi skal spise aftensmad derinde engang.
Jeg kunne også snildt forestille mig at vi kunne finde på at hente smørrebrød derinde ind imellem istedet for at hente pizza eller sushi, når vi ikke lige gider at lave mad.

http://www.aamanns.dk/